Dopo aver sottolineato importanti strategie di conservazione ed utilizzo dei cibi per mantenerne intatte le proprietà, torniamo – sempre in tema di tutela delle qualità – ad occuparci della struttura, uno dei concetti più importanti per la nutrizione del Terzo Millennio.
Se dunque la struttura è così importante, importante è anche preservarla il più possibile in modo da trarne tutti i vantaggi nutrizionali che può darci. Qui di seguito darò delle indicazioni per ottenere sempre il massimo dell’energia strutturale di un alimento.
Non mangiate cereali o legumi nei quali trovate larve o parassiti – I legumi bacati sono legumi nei quali è già cominciato un processo di degenerazione cellulare; la presenza di una larva indica chiaramente che si tratta ormai di tessuti organici vecchi, che danno alle larve l’ambiente pre-macerato ideale per il loro sviluppo. In altre parole, e contrariamente a quanto si pensa di solito, l’insetto è effetto di questa degenerazione, non causa: l’uovo si è schiuso perché il tessuto all’interno del legume si era modificato in maniera per esso favorevole. Il che non significa, naturalmente, che tale trasformazione sia favorevole per noi (vi rimando a questo post).
Quando nel sacco dei legumi trovate ospiti potete recuperare quelli buoni, scartando quelli difettati.
Diverso è, invece, il discorso per i cereali (riso, farro, miglio, mais, orzo, grano…): quando in un sacco o un barattolo di cereali trovate degli insetti che si sono sviluppati evidentemente dall’interno di alcuni chicchi, è consigliabile non consumarli affatto: c’è infatti molta più omogeneità di comportamento nei cereali che nei legumi, e se alcuni chicchi sono ormai vecchi significa che lo sono anche gli altri. Cioè, ripeto, non è la presenza dell’insetto a costituire causa di tossicità: nella maggior parte dei casi si tratta di animali che, anche se fossero ingeriti, verrebbero digeriti senza alcun problema metabolico. Ma la presenza di un parassita indica che qualcosa nei vegetali già non va più bene.
Non mangiate cereali, semi o legumi che non vanno a fondo nell’acqua – Che vediate insetti o no, quando mettete semi, cereali o legumi nell’acqua questi devono affondare. Alcuni, anziché affondare subito, possono metterci qualche diecina di secondi: ma se, anche col vostro aiuto, non ne vogliono sapere di andar giù e tornano a galla come fossero fatti di sughero o restano a mezz’acqua, è segno certo che al loro interno sono cominciate trasformazioni non idonee alla nostra alimentazione (magari c’è già un uovo che si sta schiudendo). Scartate tutto ciò che galleggia, in superficie o a mezz’acqua.
Non stracuocete i cibi – La cottura eccessiva dei cibi è uno degli errori più frequenti nelle famiglie dal punto di vista alimentare. Se è vero che per un ragù di carne alla napoletana cucinato secondo la ricetta tradizionale sono necessarie 6-8 ore di cottura, è vero che l’obbiettivo di quella preparazione non è la carne, ma il sugo: la carne, praticamente, potete buttarla. Non che non riempia lo stomaco, ma la struttura delle sue proteine è ormai del tutto compromessa.
Tutti i cibi da cuocere dovrebbero lavorare sul fuoco il tempo minimo necessario a renderli – per l’appunto – cotti: un sentore di crudino dovrebbe restare in tutte le preparazioni. Un pesce come le alici, ad esempio, tuffato in acqua calda è già stracotto in 1’-2’.
La preparazione ottimale di una bistecca è croccante fuori-cruda dentro. Questi tipi di cottura sono molto facilitate dall’utilizzo di fiamme forti, piastre spesse e massicce, e tempi di lavorazione brevi.
Un cibo stracotto è diseducativo per il sistema metabolico, che si trova a gestire ed elaborare tessuti flaccidi, slegati, morti, privi di quelle qualità di struttura che, lo abbiamo visto, possono essere poi trasmesse ai nostri tessuti.
Evitate lavorazioni troppo invasive – Un altro modo di smontare – compromettendola – la struttura di un cibo è il ricorso ad elaborazioni violente: temperature di cottura eccessive ed applicate troppo a lungo, utilizzo di acidi forti (ad esempio cuocere un cibo nel succo di limone a lungo ed a fiamma alta), marinature troppo prolungate, triturazione eccessiva.
Preferire strutture forti – A parte il modo in cui trattiamo il cibo, esistono strutture naturalmente più ricche e complesse, e cibi più poveri, che anche quando trattati con la massima cura non sono in grado di fornirci informazioni qualitative importanti.
Per discriminare in questo senso la qualità dei cibi, è utile osservarne il tipo di tessuto, o l’attività dell’animale in vita. Il tessuto della coscia di un pollo, ad esempio, è più scuro del petto, è dotato di cellule più forti ed attive, di maggiore irrorazione sanguigna, di meccanismi energetici più efficienti. Assunto con l’alimentazione, si dimostra in grado di fornire informazioni di struttura più evolute e più attive rispetto al petto (i polli, si sa, non volano. Provate il petto d’anatra, invece ;) )
Nel mondo dei pesci, quelli di maggiore qualità sono i predatori, che vanno a caccia e mangiano pesce vivo. I pesci erbivori, quelli che mangiano avanzi e cadaveri, o quelli allevati (che mangiano solo polveri di proteine morte) non hanno la stessa qualità, e infatti costano molto meno.
Anche per gli animali di terra vale la regola che una dieta ricca, variata ed a base di prodotti freschi produce carni di qualità molto maggiore di una dieta a base di polveri di caseine e animali morti e qualche iniezione di ormoni. Allo stesso modo, un pollo allevato a terra (e non in batteria) e che si è nutrito di cibi naturali è di una qualità inarrivabilmente più alta rispetto ad un pollo che a cinque mesi di età è già grosso come un adulto di due anni, ed è stato nutrito con iniezioni di ormoni e polveri di animali morti.
In Italia un pollo (o dovremmo dire un pulcino) proveniente da allevamenti intensivi costa, già cotto in rosticceria, 6 (!) euro. Immaginate quanti passaggi commerciali sono compresi in filiera (produttore, grossista, dettagliante, cliente) e quanta logistica (allevamento, vaccinazioni, cibo, spese vive, trasporto, macellazione, pulizia, distribuzione, cottura, servizio) e provate ad immaginare quanto debba costare allevare un pollo perché l’attività sia redditizia. La risposta – per certi versi spiazzante, per altri rivelatrice – è: 80 centesimi di euro, da quando l’uovo si schiude a quando l’animale viene venduto.
Al confronto, il costo di produzione di un vero pollo ruspante di due anni è di almeno 25 euro; e quello che entra nel nostro sangue, e nei nostri tessuti, e forma le nostre cellule, è tutt’altra musica.
Mangiate anche cose crude – Alcuni cibi per l’uomo sono fatti per essere cotti. Al contrario degli animali, noi non disponiamo di tutta una serie di enzimi e coenzimi che ci permettono ad esempio di mangiare una volta a settimana un cinghiale appena ucciso, o certe erbe. La cottura dunque è importante, e ci aiuta ad assimilare molti nutrienti ed a non affaticare gli organi digestivi, creando poi dei dismetabolismi.
Tuttavia, nei cibi crudi si trovano molte sostanze che nella cottura vanno perdute: certe vitamine, ad esempio, e certi oli. Una dieta equilibrata, quindi, prevede sia cibi cotti che crudi. La soluzione, però, non consiste nel mangiare crudi anche quei cibi che sono fatti per essere cotti: bensì nello scegliere cibi adatti ad essere consumati crudi: frutta, lattuga, certi ortaggi (carote, cetrioli, finocchi), germogli; e poi ancora certi pesci, specie se marinati. Per il resto, cotture non eccessive e che lasciano almeno una parte del cibo poco o per niente cotto, daranno alla nostra dieta il massimo dei sapori e delle qualità.
Preferite chicchi di cereali interi – Ormai mangiamo quasi sempre polveri. Struttura morta. Farine, pane e dolci, gallette di farina, pasta, fiocchi di cereali (che altro non sono che assemblaggi di farine di cereali in forma di fiocchi); anche le patatine di McDonald’s sono finte, fatte con polveri di patate. Ed i Pringles, e tutti i prodotti affini.
Scoprire – o riscoprire – i chicchi di cereali veri può costituire un grande salto qualitativo nella nostra dieta.
È necessario osservare, a questo punto, che non tutti sono in grado di tollerare l’inserimento improvviso di cereali interi nell’alimentazione: potrebbero sorgere problemi di assimilazione, dismetabolismi ed, a lungo andare, intolleranze. È opportuno quindi – soprattutto se non siamo abituati a questo tipo di cibi – seguire un percorso graduale e propedeutico. Ne parliamo la prossima volta.
Image courtesy thedailybit.net
