Ogni volta che si è trovata di fronte alla complessità delle cose, la Scienza non ha saputo trovare altra soluzione che dividere la realtà in parti sempre più piccole, convinta che quando avessimo (ri)scoperto il metaforico atomo di Democrito avremmo raggiunto la Verità. Questo spunto ci porterebbe troppo lontano, ma non posso fare a meno di constatare come anche gli alimenti siano stati oggetto di tale trattamento; al punto che ci pare del tutto ovvio e scontato che di un cibo sappiamo tutto quando ne conosciamo la composizione molecolare.

Jedes Mal, wenn sie sich mit der Komplexität der Dinge konfrontiert sah, wusste die Wissenschaft keine andere Lösung, als die Wirklichkeit in immer kleinere Teile zu zerlegen, überzeugt, dass wir, wenn wir erst das metaphorische Atom Demokrits (wieder-)gefunden hätten, bei der Wahrheit angekommen wären. Dieser Anstoß würde uns zu weit führen, doch kann ich nicht anders, als festzustellen, wie auch die Nahrungsmittel auf diese Weise behandelt worden sind; es geht so weit, dass es uns völlig offensichtlich und selbstverständlich erscheint, dass wir alles über ein Essen wissen, wenn wir seine molekulare Zusammensetzung kennen.Negli ultimi decenni, però, ci siamo trovati sempre più spesso di fronte a  concomitanze, coincidenze, apparenti paradossi che non riuscivamo a spiegare: ad esempio, che i paesi a più alta incidenza di fratture ossee fossero quelli nei quali il consumo di latte e derivati è più alto; o che le supplementazioni vitaminiche fossero molto più efficaci quando i prodotti sintetici venivano assunti assieme a fonti naturali delle stesse vitamine… L’elenco è molto lungo, ed il clinico si trova quotidianamente a confrontarsi con una realtà che non è esattamente quella descritta nei libri. Alla fine ci siamo dovuti arrendere alla complessità della realtà biochimica: ora sappiamo che, per tracciare la carta d’identità di un alimento, la somma dei suoi costituenti non è sufficiente: oltre a questo parametro, fondamentale, ci è stato necessario introdurne uno nuovo, sullo stesso piano di importanza: la struttura. Oggi sappiamo che non è possibile conoscere una molecola organica senza considerarne la provenienza, cioè l’ambiente strutturale da cui deriva. Perché, a parità di dosaggio, la vitamina C che prendiamo da un’arancia è molte volte più efficace di quella che assumiamo con una compressa o una bustina? Perché, se mangio soprattutto derivati del latte, il calcio che ne deriva tende ad irrigidire le mie ossa e renderle sì più dure, ma anche più fragili? Perché dei cereali interi (ad esempio chicchi interi di riso, di miglio, di farro, di orzo) hanno nel corpo un’attività biologica molto maggiore degli stessi prodotti sfarinati (ad esempio fiocchi di cereali, pane ecc.)? La risposta a queste domande è sempre la stessa: le qualità di struttura dei cibi.Non siamo arrivati ancora a comprendere del tutto questa complessità ed i meccanismi che la regolano; ma è ormai del tutto evidente che questi nutrienti elementari, quando entrano nel metabolismo corporeo, si comportano diversamente a seconda della struttura (vegetale o animale) da cui hanno avuto origine: ad esempio, una volta in circolo tendono a legarsi a molecole diverse, possono avere un tempo di vita diverso ed addirittura traslocarsi tendenzialmente verso distretti corporei differenti. Probabilmente una delle ragioni di questo comportamento va attribuita proprio alla grande complessità dei corpi viventi (animali o vegetali): in queste strutture gli elementi chimici semplici, o anche i nutrienti che siamo abituati a valutare come costituenti nutrizionali (chessò: gli zuccheri, ad esempio; le proteine; le vitamine; i minerali) non si trovano mai isolati, ma sempre in forma complessa, coniugata; ed anche i meccanismi e gli equilibri biochimici che li hanno generati sono diversi. In qualche maniera, un tessuto alimentare (vegetale o animale) tende – di fatto – a manifestare delle qualità che sono proprie della specie di origine, e non possono essere descritte semplicemente tramite l’elenco dei nutrienti o delle specie chimiche che contiene. Come è facile immaginare, questa consapevolezza ha spalancato le porte ad un vero e proprio salto evolutivo nella scienza nutrizionale, e ci permette oggi di definire strategie terapeutiche e di performance del tutto nuove. Col dispiegarsi degli argomenti e degli articoli in questo sito, vedremo molte applicazioni pratiche di questa nuova conoscenza.

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In den letzten Jahrzehnten jedoch haben wir uns immer öfter vor Koinzidenzen und scheinbar paradoxen Tatsachen wiedergefunden, die wir nicht erklären konnten: zum Beispiel, dass die Länder mit den meisten Knochenbrüchen die sind, in denen der Verzehr von Milch und Milchprodukten am höchsten ist; oder dass nahrungsergänzende Vitamine sehr viel wirksamer sind, wenn die synthetischen Produkte zusammen mit natürlichen Quellen derselben Vitamine eingenommen werden… Die Liste ist sehr lang und der Kliniker sieht sich tagtäglich in der Situation, dass er sich mit einer Wirklichkeit auseinandersetzen muss, die nicht genau die ist, die in den Büchern beschrieben wird. Am Ende mussten wir vor der Komplexität der biochemischen Realität kapitulieren. Wir wissen jetzt, dass die Summe seiner Bestandteile nicht ausreicht, um den Personalausweis eines Nahrungsmittels vorzuzeichnen: Über diesen grundlegenden Parameter hinaus war es nötig, einen neuen mit dem selben Wichtigkeitsgrad einzuführen: die Struktur. Heute wissen wir, dass es nicht möglich ist, ein organisches Molekül zu kennen, ohne seine Herkunft zu berücksichtigen, also das strukturelle Umfeld, aus dem es stammt. Warum ist bei gleicher Dosierung das Vitamin C, das wir aus einer Orange erhalten, sehr viel wirkungsvoller als das, das wir in Tabletten- oder Pulverform einnehmen? Warum neigt, wenn ich vor allem Milchprodukte esse, das aus ihnen stammende Kalzium dazu, meine Knochen zu versteifen und zwar härter, doch auch brüchiger werden zu lassen? Warum haben die Vollkorngetreide (zum Beispiel ganze Reis-, Hirse-, Dinkel-, Gerstenkörner) im Körper eine sehr viel höhere biologische Aktivität als dieselben Produkte in gemahlener Form (zum Beispiel Getreideflocken, Brot etc.)? Die Antwort auf all diese Fragen ist immer dieselbe: die Beschaffenheit der Struktur der Speisen. Wir sind noch nicht dabei angekommen, diese Komplexität und die Mechanismen, die sie sie regulieren, vollends zu begreifen; doch es ist bereits vollends offenbar, dass diese elementaren Nährstoffe, wenn sie in den Stoffwechsel des Körpers eintreten, sich verschieden verhalten, der (pflanzlichen oder tierischen) Struktur nach, der sie entstammen: Zum Beispiel neigen sie, wenn sie einmal im Blutkreislauf sind, dazu, sich an unterschiedliche Moleküle zu binden, sie können eine unterschiedliche Lebensdauer haben und sich sogar tendenziell eher in verschiedenen Körperregionen bewegen. Wahrscheinlich geht einer der Gründe für dieses Verhalten auf die große Komplexität der lebenden Körper (tierisch oder pflanzlich) zurück: In diesen Strukturen liegen die einfachen chemischen Elemente oder auch die Nährstoffe, die wir als Nahrungsbestandteile zu werten gewohnt sind (was weiß ich: Zucker, zum Beispiel; Eiweiße; Vitamine; Mineralien), nie isoliert vor, sondern immer in komplexer, verbundener Form; und auch die Mechanismen und biochemischen Gleichgewichte, die sie erzeugt haben, sind unterschiedlich. In gewisser Weise neigt essbares Gewebe – tatsächlich – dazu, Eigenschaften zu offenbaren, die der biologischen Art eigen sind, der es entstammt, und die nicht durch eine einfache Auflistung der Nährstoffe oder der Moleküle beschrieben werden können, die es enthält. Wie man sich leicht vorstellen kann haben diese Erkenntnisse die Türen zu einem wahrhaften Entwicklungssprung in der Ernährungswissenschaft aufgestoßen und erlauben uns heute, ganz neue therapeutische Strategien und solche, die die Performance betreffen, zu bestimmen. Mit wachsender Anzahl der Themen und Artikel auf dieser Seite werden wir viele praktische Anwengungen dieser neuen Erkenntnis sehen.

ins Deutsche übersetzt von Elisabeth Becker
Bild mit freundlicher Genehmigung von thinktag.org