Nel corso degli anni – dovrei dire dei secoli – abbiamo stratificato una sorta di cultura inconscia e condivisa sul mondo della salute in generale, e della nutrizione in particolare. È come se la somma di tutte le cose non dette, non sapute e male interpretate si sia strutturata essa stessa in conoscenza, acquisendo quasi una propria coerenza e dignità scientifica. A causa di questo, abbiamo costruito tutta una serie di idee e conoscenze più o meno alterate, distorte, su argomenti che riguardano da vicino come siamo fatti, come stiamo e cosa possiamo fare per stare meglio.

Zum Thema Gesundheit im Allgemeinen und zur Ernährung im Besonderen teilen wir heutzutage eine Kultur, die wir im Laufe der Jahre – ich sollte sagen, der Jahrhunderte – aufgebaut haben. Es ist, als ob die Summe aller Dinge, die nicht gesagt, nicht gewusst und falsch interpretiert worden sind, sich selbst zu einem Wissen geformt und beinahe eine eigene wissenschaftliche Kohärenz und Würde erhalten hätte. Aufgrund dessen haben wir eine ganze Reihe von mehr oder weniger abgeänderter, verzerrter Vorstellungen und Kenntnisse zu Themen entwickelt, die von Nahem betrachten, wie wir gemacht sind, wie es uns geht und was wir tun können, damit es uns besser geht. Ad esempio leggendo testi sull’alimentazione, o anche solo le riviste di divulgazione salutistica, si ha l’impressione che mangiare sia un processo di questo tipo:

1. ogni alimento è costituito da un certo numero (piccolo) di molecole differenti, che qui chiamerò elementi semplici (ad esempio saccarosio, vitamina C, calcio…);
2. le necessità nutrizionali dell’uomo possono essere espresse in termini di elementi semplici: ciò che conta per la vita è soddisfare queste necessità in termini di varietà e di quantità, e raggiungere un adeguato apporto calorico;
3. non c’è differenza tra un elemento semplice contenuto in un alimento e lo stesso elemento contenuto in un alimento diverso: in altre parole, le fonti di elementi semplici sono intercambiabili;
4. non c’è differenza tra un elemento semplice presente in un cibo e la stessa molecola riprodotta in laboratorio;
5. allo stesso modo, non c’è differenza tra il tessuto della coscia di un pollo (quale?) e lo stesso tessuto costruito per riproduzione cellulare in un brodo di coltura;
6. quando lo mangiamo, il blocco solido che costituiva l’alimento viene completamente scisso dai vari stadi del processo digestivo, fino a ridursi ad un insieme di elementi semplici;
7. i cibi assunti in un pasto rimangono tutti assieme nello stomaco fino a che non si verifichi la condizione descritta al punto precedente; dopo di che il duodeno (la valvola che separa stomaco ed intestino) si apre, ed il cibo digerito passa nell’intestino per l’assimilazione;
8. gli elementi semplici presenti nel cibo ingerito vengono utilizzati direttamente dai tessuti del nostro corpo per le loro necessità energetiche, plastiche e funzionali;
9. un cibo costituito da un certo numero di elementi semplici è perfettamente sostituibile da un insieme di cibi la cui somma di elementi semplici sia equivalente al primo.

Questo elenco corrisponde, sostanzialmente, ai luoghi comuni della cultura condivisa relativa al cibo e all’alimentazione. Dobbiamo osservare, non senza un certo allarme, che ciascuno dei punti contiene almeno un’inesattezza o un errore logico, e corrisponde fondamentalmente ad un modello sbagliato. La realtà biochimica di un essere vivente è molto, molto diversa da questa, e ciò vale anche per come gestiamo i cibi che mangiamo tutti i giorni. Per fondare delle strategie nutrizionali che siano veramente utili a tutti noi è necessario correggere queste distorsioni prospettiche, ed arrivare ad un modello che ci permetta davvero di capire non solo come funzioni la nostra alimentazione, ma anche quali siano le scelte migliori per il raggiungimento dei nostri obbiettivi: ad esempio il miglioramento di una prestazione psichica o fisica, o anche solo un buon grado di salute e reattività ambientale. Proveremo quindi a delineare una visione dei cibi e dell’alimentazione che ci metta in grado di fare scelte ragionate. Buon appetito!

Image courtesy riza.it

 

Zum Beispiel bekommt man beim Lesen der Texte über Ernährung, oder auch nur der Gesundheitsmagazine, den Eindruck, Essen sei ein Prozess dieses Typs:

1. jedes Nahrungsmittel ist aus einer bestimmten (geringen) Anzahl an verschiedenen Molekülen zusammengesetzt, die ich hier einfache Elemente nennen werde (zum Beispiel Saccharose, Vitamin C, Kalzium…);
2. die Ernährungsbedürfnisse des Menschen können in den Begriffen der einfachen Elemente ausgedrückt werden: Was für das Leben zählt, ist, diese Bedürfnisse im Sinne der Varietät und der Menge zu befriedigen und eine angemessene Kalorienzufuhr zu erreichen;
3. es gibt keinen Unterschied zwischen einem einfachen Element in einem Nahrungsmittel und dem selben Element in einem anderen Nahrungsmittel: in anderen Worten, die Quellen der einfachen Elemente sind austauschbar;
4. es gibt keinen unterschied zwischen einem einfachen Element, das in einem Gericht vorkommt, und dem gleichen Molekül, das im Labor hergestellt wurde;
5. in derselben Weise gibt es keinen Unterschied zwischen dem Gewebe eines Hähnchenschenkels (von welchem Hähnchen?) und dem selben Gewebe, das durch Zellvermehrung in einer Zellkultur hergestellt worden ist;
6. wenn wir ihn essen, wird der feste Klotz, der das Nahrungsmittel bildete, durch die verschiedenen Stadien des Verdauungsprozesses vollständig aufgespalten, bis er sich auf eine Menge von einfachen Elementen reduziert;
7. die Speisen, die man bei einem Essen zu sich genommen hat, bleiben alle zusammen im Magen, bis der Zustand eintritt, der im vorigen Punkt beschrieben wurde; nach diesem öffnet sich der Zwölffingerdarm (die Röhre, die Magen und Darm trennt) und das verdaute Essen gelangt zur Nährstoffaufnahme in den Darm;
8. die einfachen Elemente, die im eingenommenen Essen sind, werden unmittelbar von den Zellen unseres Körpers für ihre energetischen, plastischen und funktionalen Bedürfnisse genutzt;
9. ein Essen, das aus einer bestimmten Anzahl einfacher Elemente besteht, ist vollkommen ersetzbar durch eine Menge an Essen, deren Summe der einfachen Elemente dem erstgenannten Essen entspricht.

Diese Liste entspricht im Wesentlichen den Gemeinplätzen der Allgemeinkultur bezüglich des Essens und der Ernährung. Wir müssen feststellen, nicht ohne eine gewisse Besorgnis, dass jeder dieser Punkte mindestens eine Ungenauigkeit oder einen logischen Fehler enthält und grundlegend einem falschenModell entspricht. Die biochemische Realität eines Lebewesens ist sehr, sehr anders als diese und selbiges gilt auch dafür, wie wir mit den Speisen umgehen, die wir täglich essen. Um das Fundament für Ernährungsstrategien zu legen, die für uns alle wirklich nützlich sind, ist es nötig, diese perspektivischen Verzerrungen zu berichtigen und zu einem Modell zu gelangen, das uns wirklich erlaubt, nicht allein zu verstehen wie unsere Ernährung funktioniert, sondern auch, welche die besten Entscheidungen zum Erreichen unserer Ziele sind: zum Beispiel die Verbesserung einer geistigen oder körperlichen Leistung oder auch nur ein guter Gesundheitszustand und die Fähigkeit, in gut entwickelter Weise auf Impulse aus der Umwelt zu reagieren. Wir werden also versuchen, eine Auffassung des Essens und der Ernährung zu skizzieren, die uns in die Lage versetzt, begründete Entscheidungen zu treffen. Guten Appetit!

ins Deutsche übersetzt von Elisabeth Becker
Bild mit freundlicher Genehmigung von riza.it