Cominciamo a vedere, da questo post, i trucchi ed i consigli più importanti per far arrivare sulla tavola cibi il più possibile potenti, attivi, dinamici e salutari.
Alcune delle osservazioni che faremo potrebbero contrastare con delle situazioni locali, o risultare meno valide per certe etnie. Vi rimando, per gli approfondimenti del caso, a questo post.
Cominciamo!

Wir werden von diesem Post an damit beginnen, uns die wichtigsten Tricks und Ratschläge anzuschauen, um Essen auf den Tisch zu bringen, das so wirkungsstark, aktiv, dynamisch und gesund wie möglich ist.
Einige der Beobachtungen, die wir anstellen werden, können zu örtlichen Umständen in Kontrast stehen oder sich als für bestimmte Ethnien als weniger gültig erweisen. Ich verweise euch, für Vertiefungen zu diesem Thema, auf diesen Post.
Los geht’s!Mangiate solo cibi freschissimi – Quando un animale viene ucciso, o un vegetale strappato alla terra, cominciano i suoi processi di alterazione cellulare. Col procedere di tali processi vengono via via perdute diverse qualità e caratteristiche di quell’alimento, sia in termini di sostanze (vitamine, ad esempio) che in termini delle sue qualità nutrizionali di struttura. Ma quel che è più grave è che i processi di alterazione prevedono la produzione e la liberazione di sostanze alterate, enzimi e proteine che risultano tossici per il nostro organismo.

Occorre chiarire, a questo punto, che il termine tossico non si riferisce solo ad una sostanza capace di creare un’intossicazione acuta, con sintomi evidenti (come ad esempio la classica accoppiata vomito + diarrea quando si mangia del pesce andato a male): la maggior parte delle intossicazioni agisce subdolamente (si dice che sono asintomatiche), riducendo ad esempio alcune capacità immunitarie o alterando enzimi interni, attaccando lentamente nel corso dei mesi o degli anni tessuti (come quello osseo) o organi (come il fegato o il cervello). Ci si può dunque intossicare anche senza sintomi conclamati o apparenti, ed a nulla vale il classico “vedi, l’ho mangiato ieri e non mi ha fatto nulla!”. :)

Vi sono tuttavia delle eccezioni alla regola del più è fresco, meglio è. Ad esempio, anche la carne di un mammifero appena macellata risulta tossica per l’organismo: un manzo dev’essere trattato prima di diventare edibile, e parte del trattamento consiste nella cosiddetta frollatura, un processo biochimico che tramite la produzione di certi enzimi comincia a demolire alcune strutture proteiche di difficile digestione per l’uomo. Il processo di frollatura deve durare alcune settimane (in generale un tempo proporzionale alla massa dell’animale), ed avviene in celle frigorifere speciali ad atmosfera, temperatura ed umidità controllate. Anche la cacciagione (sia di pelo che di piuma) va frollata, procedura che tra l’altro ne esalta il sapore e la morbidezza.
La frollatura, tuttavia, è un processo che va rigorosamente seguito e tento sotto controllo, ed in nessun caso può essere confuso con un lasciare la carne lì!

In molti paesi, il cibo acquistato in negozio riporta una data di scadenza. È opportuno rispettare rigorosamente questa data, semmai anticipandola piuttosto che ritardandola come invece spesso avviene. Ricordiamoci che se mangiamo un cibo che sarebbe dovuto finire nella pattumiera, stiamo trattando da pattumiere noi stessi ed i nostri cari. Personalmente, butto via il cibo almeno 24 ore prima del raggiungimento della sua scadenza di legge.

Purché vengano conservati con cura ed a bassa temperatura, anche certi pesci grassi di grandi dimensioni possono essere consumati dopo uno o due giorni, ed anzi sono più buoni: tonno, ricciola, pesce spada. Questo ci porta direttamente al punto seguente.

Conservate i cibi con attenzione – La temperatura di conservazione di un cibo è molto importante, così come tenerne lontani insetti ed animali di vario genere. La proliferazione batterica è proporzionale alla temperatura dell’ambiente e del cibo, ed alle caratteristiche del tessuto. Quando un cibo tolto dal fuoco comincia a raffreddarsi, attorno ai 25 °C inizia una forte proliferazione batterica che, oltre ad alterare le qualità metaboliche dell’alimento, ne altera anche il sapore rendendolo meno gradevole. Per queste ragioni, nei buoni ristoranti si utilizzano gli abbattitori termici, speciali frigoriferi nei quali è possibile introdurre il cibo anche appena tolto dal fuoco senza rovinarli, e capaci di portarne la temperatura da parecchie diecine di gradi a pochi gradi nel giro di secondi. A quel punto il cibo viene trasferito in frigorifero.

Poiché l’abbattitore è piuttosto raro nelle case normali, e visto che è sconsigliabile introdurre regolarmente cibi bollenti o fumanti in un comune frigorifero domestico (a meno che non sia una macchina speciale, concepita per questo) perché lo si può danneggiare, il processo di raffreddamento di una pietanza dopo la cottura può essere accelerato lasciandola senza coperchio ed immergendo la pentola in acqua molto fredda, o ponendola all’aperto se la temperatura esterna è molto più bassa di quella domestica. Appena possibile, si può quindi spostare il cibo nel frigo.

Attenzione al congelamento dei cibi. Esistono dei grassi (come il grasso dell’agnello, o del maiale) che hanno temperature di congelamento molto più basse del consueto. Se congelate della carne di agnello o di maiale, potrete anche trovarne i pezzi duri come sassi, ma esisteranno delle aree di grasso all’interno dove l’attività batterica, se era iniziata prima del congelamento, è ancora presente: quelle aree non si sono mai davvero congelate. Per queste carni speciali è necessaria la surgelazione, cioè il raggiungimento di temperature più basse della solita ghiacciaia. In generale, consiglio di evitare del tutto l’operazione se possibile, e consumare questi cibi freschi.

Non lasciate a temperatura ambiente e privo di protezione il cibo cotto: più sta al freddo, meglio è (a patto che non congeli). Da evitare l’abitudine di molte famiglie di usare una credenza o il forno come ripostiglio per i cibi che avanzano dalla cena, o che vengono cucinati in anticipo (magari il giorno precedente): usate sempre il frigorifero, quando possibile. Questo eviterà che siano attaccati ed alterati troppo facilmente dai batteri ambientali, e che restino alla mercé di insetti che potrebbero deporvi delle uova tossiche.
In ogni caso, se il cibo è conservato a temperatura ambiente, meglio consumarlo in pochissime ore: più presto è, meglio è.

Come regola generale, un cibo cotto – ben conservato in frigo – dovrebbe essere consumato entro il giorno seguente. Evitate di utilizzare uno stesso cibo per più e più giorni, rimettendolo in frigo ogni volta e magari lasciandolo per alcune ore fuori quando se ne utilizza un po’, o scaldandolo sul fuoco ogni volta.

Attenzione a qualsiasi cambiamento di sapore, colore o odore del cibo, ed alla comparsa di macchie o muffe – Non consumate cibi che abbiano cominciato a cambiare sapore, colore o odore. Non siamo così sensibili: quando riusciamo a percepire questi cambiamenti i processi di degenerazione sono già parecchio avanzati, e certamente quel cibo non è più salutare.

Lo stesso vale nel caso notiate delle muffe: buttate via tutto, soprattutto per colori di muffa diversi dal bianco.
Un discorso a parte vale naturalmente per i formaggi erborinati, appositamente drogati con muffe alimentari che anzi ne determinano le caratteristiche, e per alcune muffe bianche presenti solo sulla buccia di certe tipologie di formaggi (per le quali però il fenomeno dev’essere noto). In tutti gli altri casi, il formaggio può essere mangiato a condizione che si rimuova la parte ammuffita seguendo due attenzioni fondamentali:

• tagliare via uno strato di almeno un centimetro di formaggio apparentemente ancora ‘pulito’;
• evitare che la lama del coltello entri in contatto prima con una parte da buttare e poi con una parte ancora edibile. Se il formaggio è attaccato dalle muffe su più lati, è probabilmente opportuno tout court evitare di mangiarlo.

Ricordate anche che i frigoriferi, luoghi umidi per eccellenza, non sono affatto esenti dalle muffe: puliteli e disinfettateli spesso. Quando dei cibi a lunga conservazione (formaggi, salumi) vengono riposti in frigo, ad esempio su di un piatto, è opportuno cambiare il piatto almeno ogni 1-2 giorni.
In famiglie, ambienti e luoghi dove queste tre attenzioni specifiche non vengono usualmente prese in considerazione, iniziare ad attuarle può portare ad importanti miglioramenti nel livello generale di salute di tutto il nucleo familiare, sia in termini di resistenza immunitaria che di longevità di tessuti e funzioni organiche: un investimento per alcuni grande, per altri piccolo, ma che ci rende certamente il suo interesse.

Nel prossimo post prenderemo in considerazione le strategie per assicurarci di contare sempre su cibi dalla struttura potente ed attiva.

Image courtesy beppegrillo.it

Esst nur ganz Frisches – Wenn ein Tier getötet oder eine Pflanze aus dem Boden gezogen wird, beginnen bei ihnen Vorgänge zellulärer Veränderung. Mit dem Fortschreiten solcher Vorgänge gehen nach und nach verschiedene Eigenschaften und Charakteristika dieses Nahrungsmittels verloren, sei es, was die Substanzen (Vitamine zum Beispiel), sei es, was seine strukturellen Nähreigenschaften angeht. Doch was am schlimmsten ist, die Veränderungsprozesse schließen die Freisetzung von veränderten Stoffen mit ein, Enzyme und Proteine, die sich auf unseren Organismus toxisch auswirken.

Es ist an dieser Stelle erforderlich, zu klären, dass der Begriff toxisch sich nicht nur auf eine Substanz bezieht, die in der Lage ist, eine akute Vergiftung mit offensichtlichen Symptomen (zum Beispiel die klassische Paarung von Erbrechen und Durchfall, wenn man verdorbenen Fisch gegessen hat) zu verursachen: Der größte Teil der Vergiftungen wirkt heimtückisch (man sagt, sie sind asymptomatisch) und setzen zum Beispiel die immunitäre Leistungsfähigkeit an einigen Stellen herab oder verändern Enzyme, greifen langsam, im Laufe der Monate oder der Jahre, Gewebe (wie das der Knochen) oder Organe (wie Leber oder Gehirn) an. Man kann sich also auch vergiften, ohne dass Symptome auftreten, und der Klassiker: “Schau, ich habe das gestern gegessen und es hat mir nichts ausgemacht!” gilt überhaupt nicht. :)

Es gibt jedoch Ausnahmen von der Regel des je frischer, desto besser. Zum Beispiel erweist sich auch das Fleisch eines Säugetiers, das gerade geschlachtet wurde, als toxisch für den Organismus: Rindfleisch muss zuerst behandelt werden, bevor es essbar wird, und ein Teil der Behandlung besteht aus dem sogenannten Abhängen, einem biochemischen Prozess, der über die Herstellung bestimmter Enzyme damit beginnt, einige Eiweißstrukturen abzubauen, die für den Menschen schwer verdaulich sind. Der Prozess des Abhängens sollte einige Wochen dauern (im Allgemeinen ein Zeitraum, der zur Masse des Tieres proportional ist), und wird in speziellen Kühlhäusern unter Kontrolle von Atmosphäre, Temperatur und Feuchtigkeit durchgeführt. Auch Wild (sei es Haarwild, sei es Federwild) wird abgehängt, eine Verfahren, das unter anderem auch den Geschmack und die Zartheit des Fleisches erhöht.
Allerdings ist das Abhängen ein Verfahren, das streng mitverfolgt und unter Kontrolle gehalten wird, und darf in keinem Fall mit einem bloßen Liegenlassen von Fleisch verwechselt werden!

In vielen Ländern trägt das Essen, das man in den Läden kauft, ein Verfallsdatum. Es ist angebracht, dieses Datum strikt einzuhalten, ihm allenfalls lieber zuvorzukommen, als es zu überschreiten, wie es aber oft geschieht. Wir wollen daran denken, dass wir, wenn wir etwas essen, das im Müll hätte landen sollen, uns selbst und unsere Lieben wie einen Mülleimer behandeln. Ich selbst werfe Essen mindestens 24 Stunden vor dem Erreichen des gesetzlichen Verfallsdatums weg.

Vorausgesetzt, dass sie mit Sorgfalt und bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt werden, können auch einige fettreiche Fische von großem Ausmaß einen oder zwei Tage später verzehrt werden und sind dann sogar noch besser: Thunfisch, Große Bernsteinmakrele, Schwertfisch. Das führt uns direkt zum nächsten Punkt.

Habt Acht bei der Aufbewahrung des Essens – Die Aufbewahrungstemperatur eines Lebensmittels ist sehr wichtig, ebenso wie das Fernhalten von Insekten und Tieren jeglicher Art. Die Vermehrung von Bakterien ist proportional zur Temperatur der Umgebung und des Lebensmittels und zu den Eigenschaften des Gewebes. Wenn ein Essen vom Herd genommen wird und beginnt, sich abzukühlen, setzt um 25°C eine starke Vermehrung von Bakterien ein, die, darüber hinaus, dass sie die metabolischen Eigenschaften des Lebensmittels verändert, auch seinen Geschmack verändert und ihn weniger angenehm machen. Aus diesen Gründen werden in guten Restaurants Schockfroster verwendet, spezielle Kühlschränke, in die man Essen auch direkt vom Herd kommend einstellen kann, ohne dass sie beschädigt werden, und die in der Lage sind, die Temperatur des Essens innerhalb von Sekunden von mehreren Dutzend auf wenige Grade abzusenken. Zu diesem Zeitpunkt wird das Essen dann in den Kühlschrank umgelagert.

Da Schockfroster in normalen Haushalten ziemlich selten sind und da es nicht ratsam ist, regelmäßig heißes oder dampfendes Essen in einen durchschnittlichen Haushaltskühlschrank zu stellen (außer, wenn es ein spezielles Gerät ist, das dafür gemacht ist) – denn diesen kann man damit kaputt machen – kann der Abkühlungsvorgang eines Gerichts nach dem Kochen beschleunigt werden, indem man es ohne Deckel lässt und den Topf in sehr kaltes Wasser oder ins Freie stellt, wenn die Temperatur dort sehr viel niedriger ist als im Haus. So bald wie möglich kann man das Essen daraufhin in den Kühlschrank stellen.

Achtung beim Einfrieren von Essen. Es gibt Fette (wie das Fett des Lammes oder des Schweins), deren Gefriertemperaturen weit unter den gewöhnlichen liegen. Wenn ihr Lamm- oder Schweinefleisch einfriert, werdet ihr auch Teile finden, die steinhart sind, doch es wird Bereiche mit Fett im Inneren geben, in denen es noch immer bakterielle Aktivität gibt, falls sie vor dem Einfrieren eingesetzt hatte: Diese Bereiche sind niemals wirklich eingefroren. Für diese besonderen Fleischsorten ist Tiefkühlung nötig, also das Erreichen von Temperaturen unterhalb des normalen Frostens. Grundsätzlich rate ich dazu, die ganze Aktion zu vermeiden, wenn es möglich ist, und diese Nahrungsmittel frisch zu verzehren.

Lasst Gekochtes nicht bei Raumtemperatur und offen stehen: je kälter es aufbewahrt wird, desto besser (unter der Bedingung, dass es nicht gefriert). Zu meiden ist die Gewohnheit vieler Familien, eine Anrichte oder den Ofen als Abstellort des Essens zu gebrauchen, die vom Abendessen übrig bleiben oder im Voraus gekocht werden (etwa tags zuvor): Benutzt immer den Kühlschrank, wenn es möglich ist. Das wird verhindern, dass das Essen zu leicht von den Bakterien in der Umgebung befallen und verändert wird und dass es auf Gedeih und Verderb Insekten ausgeliefert ist, die euch toxische Eier hineinlegen könnten. Auf jeden Fall: Wenn das Essen bei Raumtemperatur aufbewahrt wird, ist es besser, es innerhalb weniger Stunden zu verzehren: Je eher, desto besser.

Als allgemeine Regel gilt, dass Gekochtes – gut im Kühlschrank aufbewahrt – im Laufe des Folgetages verzehrt werden sollte. Vermeidet es, ein und dasselbe Essen für mehrere Tage zu verwenden, indem ihr es jedesmal in den Kühlschrank stellt und es vielleicht für einige Stunden draußen lasst, wenn man davon ein wenig verwendet, oder es jedesmal auf dem Herd aufwärmt.

Vorsicht bei jeglicher Veränderung von Geschmack, Farbe oder Geruch und beim Auftreten von Flecken oder Schimmel – Verzehrt keine Lebensmittel, die begonnen habem, Geschmack, Farbe oder Geruch zu ändern. Wir sind nicht so feinfühlig: Wenn wir im Stande sind, diese Veränderungen zu sehen, sind die Verfallsprozesse schon weit fortgeschritten, und dieses Essen ist mit Sicherheit nicht mehr gesund.

Dasselbe gilt, falls ihr Schimmel bemerkt: alles wegwerfen, vor allem bei Schimmel, der eine andere Farbe als weiß hat.
Ein anderes Thema ist natürlich Blauschimmelkäse, der eigens mit Speiseschimmeln gewürzt wird, die ja die Eigentümlichkeit dieses Käses ausmachen, und einige Weißschimmel, die nur auf der Rinde einiger Käsesorten vorliegen (bei denen man aber um diese Erscheinung weiß).
In allen anderen Fällen, kann der Käse gegessen werden, unter der Voraussetzung, dass man den angeschimmelten Teil entfernt und dabei auf zwei Dinge besonderen Augenmerk richtet:

• eine Schicht von mindestens einem Zentimeter des Käses abschneiden, der noch ‘sauber’ erscheint;
• vermeiden, dass die Messerklinge zuerst mit einem Teil in Kontakt kommt, den man wegwirft, und dann mit einem Teil, der noch essbar ist. Wenn der Käse von mehreren Seiten von Schimmel befallen wurde, ist es wahrscheinlich angebracht, ihn einfach nicht mehr zu essen.

Denkt auch daran, dass Kühlschränke, feuchte Orte schlechthin, in keiner Weise schimmelfrei sind: putzt und desinfiziert sie oft. Wenn Essen, das lange aufbewahrt werden kann (Käse, Würste) im Kühlschrank gelagert werden, zum Beispiel auf einem Teller, empfiehlt es sich, den Teller mindestens alle ein bis zwei Tage auszuwechseln.
Diese drei spezifischen Verhaltensweisen in Familien, Kontexten und Orten einzuführen, an denen sie nicht geläufig sind, kann zu bedeutenden Verbesserungen des allgemeinen Gesundheitsniveaus der ganzen Familie führen, sei es in Begriffen der Immunstärke wie auch der Lebensdauer der Gewebe und der Organfunktionen: eine Investition, die für manche groß, für andere klein ist, aber die uns mit Sicherheit Zinsen eintragen wird.

Im nächsten Post werden wir uns die Strategien anschauen, die uns erlauben, immer auf Essen mit wirkungsstarker und aktiver Struktur zu zählen.

ins Deutsche übersetzt von Elisabeth Becker
Bild mit freundlicher Genehmigung von beppegrillo.it